Способы приготовления пищи

Первое достижение

Важнейшее достижение первобытного человека — овладение огнем. Использование его для приготовления пищи сократило процесс пищеварения, освободило энергию для развития высшей нервной деятельности, что сыграло огромную роль в эволюции человека. Не случайно греки считали Прометея, давшего людям огонь, величайшим героем. Кроме того, применение огня во много раз увеличило продовольственные ресурсы человека — в пищу стали использовать такие продукты, которые в сыром виде раньше не употреблялись. Первым приемом кулинарной тепловой обработки была жарка над пламенем костра или углями, на раскаленных камнях и в горячей золе. Древние греки жарили мясо так же, как и люди каменного века: Ахилл нанизывал куски мяса на копье и жарил их над огнем. В русских летописях рассказывается о том, что князь Святослав в походах котлов не возил, а, тонко нарезав конину, говядину или дичь, жарил их на углях и ел со своей дружиной.

Чудеса в котелке

Первой печью первобытного человека была выложенная камнями яма с тлеющими углями. Скоро он на- чал строить печи для приготовления пищи над поверхностью земли, с отверстием для дыма, тягой и камнем, закрывающим входное отверстие, чтобы держать ее горячей. Человек придумал, как варить пищу — в яме, накрытой большой шкурой. Она заполнялась водой и нагревалась до кипения раскаленными докрасна камнями. Еще один интересный факт отмечают археологи — на стенах египетских храмов они обнаружили надписи, рассказывающие о том, как раб украл курицу и, чтобы скрыть следы преступления, бросил ее в горшок с похлебкой. Когда же горшок доставили на суд владыки, он был поражен изумительным ароматом куриного бульона, которого никто до этого никогда не пробовал, а попробовав его, простил несчастного раба.

Mobirise

Китайская мудрость

Идея использовать пар для приготовления еды появилась едва ли не одновременно с возникновением цивилизации. Археологические находки, относящиеся к культуре Луншань (Китай) эпохи неолита, свидетельствуют о том, что уже тогда предки китайцев пользовались разнообразными приспособлениями для приготовления пищи на пару.
Традиция приготовления пищи на пару, зародившаяся в Китае, насчитывает несколько тысячелетий. Еще до нашей эры китайцы использовали сосуды с двойными стенками, в которых продукты готовились, не соприкасаясь с жидкостью.
Сотни тысяч лет прошли с тех пор, а эти древние способы приготовления пищи сохранились до наших дней. Впервые пароварки современного типа начали применять в 1970-е гг. в сфере общественного питания, а в 1980-х их стали широко использовать и для приготовления еды в домашних условиях.
Варка на пару позволяет сохранить в овощах максимальное количество витаминов. Например, капуста брокколи, приготовленная в пароварке, содержит на 50 % больше витамина C, чем отварная.
Обработка продуктов паром позволяет сохранить практически все минеральные вещества. Так, при обычной варке в воду переходит 20–25 % минеральных веществ, а при варке на пару — 1–3 %.
Если вам посчастливится побывать в Новой Зеландии, обязательно найдите время для экскурсии в поселок Whakarewarewa (остров Мокойа, окрестности озера Роторуа). Там вы сможете понаблюдать за приготовлением пищи на пару гейзеров.

Mobirise
Mobirise

С пылу, с жару
Медленно, путем ошибок и случайных открытий совершенствовалась кулинарная техника. Особенно большое влияние на развитие кулинарии оказало устройство кухонного очага: его конструкция определяла во многом характерные черты кухонь разных народов. Совершенствование очага шло медленно, и его характерные особенности сохранялись тысячелетиями.

Так, прообраз современной печи, как утверждают археологи, появился около 4 тыс. лет назад. Именно тогда человек догадался «загнать» огонь под глиняный свод. Эти печи не имели дымовых труб, то есть топились «по-черному», поэтому и получили название «курные».

Чем же объяснить, что столько веков печь была нужна людям? Одной из причин является ее универсальность. В ней готовили пищу (на Украине ее называют «варистапич»), пекли хлеб, пироги, пирожки, караваи и другой хлебный припек. На печи спали дети и старики, на ней сушили чеснок, лук, хмель и другие запасы, проращивали солод, а в самой печи варили пиво. Процесс приготовления пищи в русской печи можно назвать «томлением» — длительное время держится равномерное температурное поле. Поэтому некоторые блюда с той же вкусовой гаммой невозможно было приготовить в других условиях, например топленое молоко, перловую кашу с грибами, жаренные в сметане грибы или картошку и многое другое. Интересно отметить, что очень много общих черт у хлебопекарной печи, изображенной на памятнике повару I в. до н. э., с русской печкой и современным тандыром, в котором пекут лепешки, пирожки (самсы) и готовят многие блюда в республиках Средней Азии.

Шаг за шагом
Во времена Петра I стала входить в наш быт плита, а вместе с ней — наплитная посуда и приготовленные в ней блюда: бифштексы, лангеты, эскалопы и т. д.

Слово «плита» получило смысл кухонного прибора благодаря чугунным варочным поверхностям дровяных печей: изначально это и была металлическая плита, размещенная вместо кирпичного свода над топкой, на которой размещались кастрюли и сковороды.

Mobirise

Одновременно с совершен- ствованием кухонного очага усложнялись и способы приготовления блюд. Со временем повара-профессионалы усовершенствовали многие кулинарные приемы, в том числе и тепловую обработку. Появились различные разновидности варки и жарки, совместное использование этих приемов — тушение, запекание, брезирование (разновидность тушения, нагревание до готовности в бульоне слегка обжаренных продуктов — мяса или овощей), бланширование (кратковременное ошпаривание или крайне недолгая [в течение 1 минуты] варка продукта), поширование (медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95°, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах) и т. д. Всё это позволило бесконечно разнообразить вкус блюд и придавать им нужные свойства.